Десерт «Воздушный замок» от Рамзи

Ингредиенты

для теста фило:

• Мука — 450 г (3 стакана)
• Желтки — 3 шт
• Вода — 200 мл (1 стакан)
• Подсолнечное масло — 2 ст. л.
• Уксус столовый 9% — 1 ч. л.
• Соль — 1/2 ч. л.

для крема (цитрусового курда):

Пропорции ингредиентов для крема: 50 мл цитрусового фреша, цедра 1/4 лимона, цедра 1/4 апельсина, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 40-50 г сахара.

• Лимон — 1 шт
• Апельсин — 1 шт
• Яйца — 4 шт
• Сливочное масло — 60 г
• Сахар — 150-200 г

для десерта:

• Тесто фило — 2 листа
• Белок — 2 шт
• Топлёное сливочное масло — 100 г
• Свежие ягоды (клубника, малина, ежевика) — 150 г
• Заварной крем (цитрусовый курд) — 150 г
• Сахарная пудра — 50 г 

Приготовление теста фило:

1. В тёплой воде (примерно 35 °С) растворите соль.

2. Желтки взбейте венчиком.

3. Добавьте к подсоленной воде уксус и осторожно влейте взбитое яйцо. Всё вместе перемешайте.

4. На чистый стол просейте муку и выложите её горкой. 

5. В центре горки сделайте углубление и небольшими порциями вливая в него воду с желтками и растительное масло замесите тесто. Муку с краёв горки подсыпайте в центр и вмешивайте в жидкость; делайте новое углубление, опять вливайте жидкую смесь и масло, снова вмешивайте муку с краёв горки. Таким образом поступайте до тех пор, пока вся жидкость и масло не будут замешаны с мукой. Тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам.

6. Отбейте тесто около 50 раз об стол или разделочную доску. Для этого можно шар теста просто ронять на поверхность с высоты около 20 см. После этого процесса тесто станет очень плотным, пластичным и приятным на ощупь.

7. Далее оберните тесто пищевой плёнкой (или положите в полиэтиленовый пакет) и оставьте на 1 час в тёплом месте (+30 °С) отдохнуть.

8. Отдохнувшее тесто приготовьте для раскатывания. Для этого выложите его на тканевую скатерть, присыпанную мукой, и скатайте в длинную ровную колбаску диаметром примерно 4-5 см.

9. Разрежьте колбаску теста на 12-15 частей.

10. Отрежьте от рулона пергаментной бумаги квадраты в количестве на один больше, чем количество получившихся у вас частей теста. Листы пергамента будут необходимы в качестве прослойки при складывании в стопку листов тончайшего теста фило.

11. Каждый кусочек теста раскатайте на припыленной мукой тканевой скатерти в квадратный пласт толщиной не более 1 мм (на просвет тесто должно быть почти прозрачным).

12. После этого тесто ещё больше растяните руками во все стороны. Делать это можно на весу или прямо на столе. Тесто очень нежное и податливое, поэтому оно будет хорошо тянуться.  

13. У готового листа теста подровняйте края и выложите его на лист пергаментной бумаги. Накройте вторым слоем пергамента и сверху положите тонкое влажное полотенце. Это необходимо для того, чтобы тесто не высыхало.

14. Таким же образом раскатайте и вытяните все остальные куски теста. Складывая их в стопку, не забывайте прослаивать пергаментом и покрывать влажным полотенцем.

15. В конце работы над тестом снимите со стопки то количество листов, которое необходимо для приготовления десерта «Воздушный замок», и сразу же используйте их. Если вы не успеваете подготовить остальные ингредиенты для десерта и тесто должно подождать, то ОБЯЗАТЕЛЬНО сверните эти листы теста прямо вместе с листами пергамента в рулон и замотайте его в тонкое влажное полотенце. В таком виде тесто фило должно ожидать, когда вы с ним начнёте работу.

16. Остальные листы теста тоже вместе с пергаментом сверните в рулон, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте в морозильнике. Это тесто вы сможете использовать позже. Оно может храниться при минусовой температуре до 6 месяцев.

Приготовление заварного крема (цитрусового курда):

1. Соотношение лимонного и апельсинового сока в цитрусовом фреше может быть любым. Главное соблюсти общие пропорции ингредиентов, указанных в рецепте.

2. На самой мелкой тёрке натрите цедру одного лимона и половины апельсина.

3. Выжмите сок из лимона и апельсина. Соки смешайте.

4. В зависимости от количество получившегося фреша рассчитайте количество других ингредиентов. Минимальное возможное количество фреша — 50 мл.

5. Смешайте сахар с цедрой. Хорошо перемешайте и дайте постоять 10-15 минут.

6. Сок перелейте в сотейник и всыпьте в него сахар с цедрой. Тщательно перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.

7. В миске взбейте нужное количество яиц.

8. Взбитые венчиком яйца аккуратно влейте в сотейник и хорошо перемешайте.

9. Поставьте сотейник на небольшой огонь и положите в него сливочное масло. Оно должно полностью раствориться.

10. Постоянно помешивая, варите крем до загустения.

11. Когда крем заварится, процедите его, чтобы удалить цедру.

12. Заварной цитрусовый крем перелейте в стеклянную баночку. Полностью остудите его. Закройте крышкой и поставьте в холодильник. Этот крем можно хранить в холодильнике 4-5 дней.

Приготовление десерта:

1. Лист теста фило смажьте белком с помощью кулинарной кисти, сложите пополам, снова смажьте и опять сложите.

2. Круглой формой (5-7 см в диаметре) вырежьте кружки. Они будут состоять из 4-х слоёв тончайшего теста.

3. Плоскую тарелку хорошо присыпьте сахарной пудрой и обваляйте в ней 4-х слойные кружки теста.

4. Нагрейте в сковороде топлёное сливочное масло на небольшом огне и обжарьте кружки теста в течение нескольких секунд с каждой стороны.

5. Положите обжаренные кусочки теста на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

6. Ягоды промойте и обсушите.

7. На тарелку выложите немного цитрусового курда, сверху обжаренный кружок теста, затем крем, ягоды, опять кружок, крем, ягоды. Должно получиться три слоя теста.

8. Посыпьте десерт сахарной пудрой и украсьте ягодами.

Десерт «Воздушный замок» от Рамзи готов!

Приятного Вам аппетита!

При копировании рецепта активная ссылка на сайт https://vmestemir.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Статья защищена законом об авторских и смежных правах.