Ингредиенты
для теста фило:
для крема (цитрусового курда):
Пропорции ингредиентов для крема: 50 мл цитрусового фреша, цедра 1/4 лимона, цедра 1/4 апельсина, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 40-50 г сахара.
для десерта:
Приготовление теста фило:
1. В тёплой воде (примерно 35 °С) растворите соль.
2. Желтки взбейте венчиком.
3. Добавьте к подсоленной воде уксус и осторожно влейте взбитое яйцо. Всё вместе перемешайте.
4. На чистый стол просейте муку и выложите её горкой.
5. В центре горки сделайте углубление и небольшими порциями вливая в него воду с желтками и растительное масло замесите тесто. Муку с краёв горки подсыпайте в центр и вмешивайте в жидкость; делайте новое углубление, опять вливайте жидкую смесь и масло, снова вмешивайте муку с краёв горки. Таким образом поступайте до тех пор, пока вся жидкость и масло не будут замешаны с мукой. Тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам.
6. Отбейте тесто около 50 раз об стол или разделочную доску. Для этого можно шар теста просто ронять на поверхность с высоты около 20 см. После этого процесса тесто станет очень плотным, пластичным и приятным на ощупь.
7. Далее оберните тесто пищевой плёнкой (или положите в полиэтиленовый пакет) и оставьте на 1 час в тёплом месте (+30 °С) отдохнуть.
8. Отдохнувшее тесто приготовьте для раскатывания. Для этого выложите его на тканевую скатерть, присыпанную мукой, и скатайте в длинную ровную колбаску диаметром примерно 4-5 см.
9. Разрежьте колбаску теста на 12-15 частей.
10. Отрежьте от рулона пергаментной бумаги квадраты в количестве на один больше, чем количество получившихся у вас частей теста. Листы пергамента будут необходимы в качестве прослойки при складывании в стопку листов тончайшего теста фило.
11. Каждый кусочек теста раскатайте на припыленной мукой тканевой скатерти в квадратный пласт толщиной не более 1 мм (на просвет тесто должно быть почти прозрачным).
12. После этого тесто ещё больше растяните руками во все стороны. Делать это можно на весу или прямо на столе. Тесто очень нежное и податливое, поэтому оно будет хорошо тянуться.
13. У готового листа теста подровняйте края и выложите его на лист пергаментной бумаги. Накройте вторым слоем пергамента и сверху положите тонкое влажное полотенце. Это необходимо для того, чтобы тесто не высыхало.
14. Таким же образом раскатайте и вытяните все остальные куски теста. Складывая их в стопку, не забывайте прослаивать пергаментом и покрывать влажным полотенцем.
15. В конце работы над тестом снимите со стопки то количество листов, которое необходимо для приготовления десерта «Воздушный замок», и сразу же используйте их. Если вы не успеваете подготовить остальные ингредиенты для десерта и тесто должно подождать, то ОБЯЗАТЕЛЬНО сверните эти листы теста прямо вместе с листами пергамента в рулон и замотайте его в тонкое влажное полотенце. В таком виде тесто фило должно ожидать, когда вы с ним начнёте работу.
16. Остальные листы теста тоже вместе с пергаментом сверните в рулон, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте в морозильнике. Это тесто вы сможете использовать позже. Оно может храниться при минусовой температуре до 6 месяцев.
Приготовление заварного крема (цитрусового курда):
1. Соотношение лимонного и апельсинового сока в цитрусовом фреше может быть любым. Главное соблюсти общие пропорции ингредиентов, указанных в рецепте.
2. На самой мелкой тёрке натрите цедру одного лимона и половины апельсина.
3. Выжмите сок из лимона и апельсина. Соки смешайте.
4. В зависимости от количество получившегося фреша рассчитайте количество других ингредиентов. Минимальное возможное количество фреша — 50 мл.
5. Смешайте сахар с цедрой. Хорошо перемешайте и дайте постоять 10-15 минут.
6. Сок перелейте в сотейник и всыпьте в него сахар с цедрой. Тщательно перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.
7. В миске взбейте нужное количество яиц.
8. Взбитые венчиком яйца аккуратно влейте в сотейник и хорошо перемешайте.
9. Поставьте сотейник на небольшой огонь и положите в него сливочное масло. Оно должно полностью раствориться.
10. Постоянно помешивая, варите крем до загустения.
11. Когда крем заварится, процедите его, чтобы удалить цедру.
12. Заварной цитрусовый крем перелейте в стеклянную баночку. Полностью остудите его. Закройте крышкой и поставьте в холодильник. Этот крем можно хранить в холодильнике 4-5 дней.
Приготовление десерта:
1. Лист теста фило смажьте белком с помощью кулинарной кисти, сложите пополам, снова смажьте и опять сложите.
2. Круглой формой (5-7 см в диаметре) вырежьте кружки. Они будут состоять из 4-х слоёв тончайшего теста.
3. Плоскую тарелку хорошо присыпьте сахарной пудрой и обваляйте в ней 4-х слойные кружки теста.
4. Нагрейте в сковороде топлёное сливочное масло на небольшом огне и обжарьте кружки теста в течение нескольких секунд с каждой стороны.
5. Положите обжаренные кусочки теста на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
6. Ягоды промойте и обсушите.
7. На тарелку выложите немного цитрусового курда, сверху обжаренный кружок теста, затем крем, ягоды, опять кружок, крем, ягоды. Должно получиться три слоя теста.
8. Посыпьте десерт сахарной пудрой и украсьте ягодами.
Десерт «Воздушный замок» от Рамзи готов!
Приятного Вам аппетита!
При копировании рецепта активная ссылка на сайт https://vmestemir.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Статья защищена законом об авторских и смежных правах.
 |
Вам понравилась статья? Тогда подпишитесь на обновления, чтобы не пропускать свежие материалы и сразу же их получать на электронную почту! |
.png)
.jpg){kind=icon}